L’entreprise Jean Hervé, acteur majeur dans le développement de la bio en France, est reconnue comme le spécialiste des fruits secs, qu’il s’agisse de noisettes, de graines de sésame, de purée d’amandes ou de cacahuètes… Depuis plus de quarante ans, l’entreprise propose des produits sains, biologiques, élaborés selon des méthodes artisanales. Aujourd’hui, zoom sur la purée de pistaches qui est désormais labellisée Demeter !
Un engagement pour la qualité de la production…
Les pistaches utilisées par Jean Hervé pour l’élaboration de sa purée de pistaches Demeter proviennent d’une ferme située dans nord-est de la province d’Albacete en Espagne. Spécialisée dans la culture de pistaches et dans la production de porte-greffes et de plants de pistachiers greffés, cette exploitation attache une importance particulière à travailler selon des critères d’excellence :
- 100% bio : toute la production est issue de l’agriculture biologique et une partie de l’agriculture biodynamique labellisée Demeter
- Variétés de pistaches de haute qualité : toute la production est issue des variétés traditionnelles/autochtones (Kerman, Kastel…) reconnues pour leurs qualités organoleptiques
- Absence d’irrigation : production en culture sèche traditionnelle pour préserver les ressources hydriques de la région de la péninsule ibérique et pour maintenir toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles de la pistache
- Porte-greffes traditionnels ou sauvages : pistachiers greffés sur des plants de variété autochtone Pistacia terebinthus (Cornicabra, Terebinto) pour contribuer à la préservation des espèces ibériques indigènes et à la régénération forestière des zones limitrophes de la ferme
…à la transformation des pistaches
La purée de pistaches Jean Hervé est fabriquée selon des procédés respectueux de la matière première – autorisés par le cahier des charges Demeter –, pour préserver au maximum les nutriments et les saveurs de la pistache. Les méthodes de fabrication n’ont quasiment pas changé depuis les débuts de l’entreprise : le séchage des fruits secs se fait à l’air chaud, et le broyage à la meule de pierre, doucement et à basse température. Ainsi, les qualités originelles de la pistache sont conservées et son puissant arôme en fait une purée facile à diluer (mélangée à de la purée d’amande blanche par exemple).
Idée recette : Pesto
Broyer 4 poignées de basilic, 4 gousses d’ail, une cuillère à café de purée de pistache, et une bonne pincée de gros sel dans un mortier (idéalement). Ajouter de l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte mi-liquide, mi-gluante, ajuster le sel à la fin pour avoir un bon mélange fort en ail, avec l’arôme du basilic, le fruité de l’huile d’olive, et le parfum de la pistache en arrière-goût.
A consommer sur du pain, des légumes ou à mélanger avec des pâtes selon les goûts !
En savoir plus sur Jean Hervé : www.jeanherve.fr
