Les produits de boulangerie et les produits céréaliers labellisés Demeter sont élaborés à partir de céréales cultivées en biodynamie selon nos cahiers des charges, puis transformées conformément à nos exigences pour en conserver toutes les qualités.
Issus de céréales labellisées Demeter
Les agriculteurs et agricultrices Demeter régénèrent les sols grâce à différentes techniques : non-utilisation de produits chimiques de synthèse, rotations longues des cultures, utilisation d’engrais verts, de composts et de préparations biodynamiques. Ils privilégient la fumure brute pour des sols vivants et fertiles dans lesquels les céréales peuvent trouver tous les nutriments nécessaires à un développement dans les meilleures conditions.
Pour obtenir la labellisation Demeter, les fermes en cultures céréalières sans élevage doivent mettre en œuvre des mesures complémentaires afin de garantir un soin encore plus accru du sol. Elles peuvent soit collaborer avec une ferme voisine pour l’approvisionnement en fumure, soit utiliser de manière plus conséquente les couverts végétaux et les engrais verts, avec un assolement comprenant au moins 5 espèces différentes, dont des légumineuses sur au moins un quart de la surface cultivée.
Une transformation respectueuse des matières premières
Les qualités des céréales Demeter doivent être préservées au maximum lors de leur transformation. Par exemple, le différentiel de température entre le grain brut et la farine ne doit pas dépasser 10°C lors de la mouture.
Pour la panification des céréales Demeter, seuls le levain naturel ou la levure labellisée biologique sont autorisés. La congélation des pâtons pour prolongation ou interruption de la levée est interdite. Nos cahiers des charges interdisent également les émulsions antiadhésives et tous les matériaux de cuisson contenant de l’aluminium, du téflon et du silicone. La cuisson au four à infrarouges haute fréquence et les terminaux de cuisson sont interdits par Demeter.
Les arômes utilisés en pâtisserie ne peuvent être que des huiles essentielles et extraits purs. La même attention est accordée pour les autres techniques de transformation des céréales, afin de préserver au maximum les qualités des céréales labellisées Demeter.
Demeter interdit l’extrusion modifiante
Cette technologie industrielle très utilisée permet d’élaborer des produits croustillants, comme des céréales du petit-déjeuner ou certains biscuits. Elle implique la transformation des céréales à haute pression (plus de 90 bars) et/ou haute température (plus de 75°c), qui influence l’aspect physique du produit, ainsi que les spécifications et les qualités de la matière première.