En partenariat avec Demeter, le chef étoilé Thierry Schwartz vous propose de découvrir cet été deux recettes gourmandes autour de légumes de saison labellisés Demeter.
Pour cette première recette, nous vous invitons à réaliser des Gnocchis de fèves maraîchères. Ce plat estival gourmand allie la douceur et l’onctuosité des gnocchis à la fraîcheur des fèves maraîchères. Préparez-vous à régaler vos papilles avec une recette, savoureuse et naturelle.
A vous fourneaux et bonne dégustation !
La recette, étape par étape
Ingrédients
- 300 g de fèves maraîchères
- 80 g de farine
- 200 g de bouillon (préférablement du bouillon de cosses)
- Sel
- Poivre
- Beurre
Ustensiles
- Une casserole
- Un grand fait-tout
- Un tamis (ou un blender)
- Un mixeur plongeant
- Une passoire fine
Préparation
Préparer les fèves
Écossez et épluchez les fèves et retirez les épluchures pour ne conserver que les fèves. Gardez les cosses et épluchures pour le bouillon.
Préparation du bouillon
Dans une casserole, ajoutez les cosses et les épluchures avec une pincée de sel. Couvrez d’eau et laissez mijoter à feu moyen pour obtenir une infusion.
Cuisson des fèves
Dans une autre casserole, mettez les fèves (environ 300 g) et 200 g de bouillon de cosses. Ajoutez une pincée de sel et faites cuire à couvert.
En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez sécher légèrement la purée.
Préparation de la purée de fèves
Passez la purée de fèves à travers un tamis avec une spatule pour obtenir une texture lisse. Si vous n’avez pas de tamis, utilisez un blender.
Ajoutez un œuf entier et mélangez bien.
Incorporez 80 g de farine tamisée pour éviter les grumeaux. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Cuisson des gnocchis
Prélevez la moitié du bouillon de cosses dans une casserole pour apporter davantage de goût aux gnocchis.
Formez les gnocchis à l’aide d’une cuillère à soupe pour obtenir une forme de petites quenelles. Plongez chaque cuillère de pâte dans le bouillon chaud ; les gnocchis se détacheront d’eux-mêmes.
Lorsque les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits. Retirez-les et placez-les sur une plaque graissée pour éviter qu’ils ne collent.
Préparation de l’émulsion au beurre
Filtrez l’autre moitié du bouillon de cosses à travers une passoire fine pour obtenir un liquide clair.
Faites chauffer à feu moyen en ajoutant une bonne quantité de beurre. Une fois le beurre fondu, réalisez une émulsion avec un mixeur plongeant.
Dressage
Disposez les gnocchis dans une assiette creuse, ajoutez l’émulsion par-dessus, et parsemez de fleurs comestibles selon vos envies.
Pour un accord met / vin réussi, le chef propose d’accompagner ce plat avec le vin « Le Pas Sage de L’Aube » du domaine Ostertag. Une cuvée unique de 2016 qui dévoile un bel aspect printanier, exubérant et tout en fraicheur du gewurztraminer, canalisé par la macération qui apporte une belle longueur.
Bonne dégustation !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
