Pour cette deuxième création du chef étoilé Thierry Schwartz en collaboration avec Demeter, laissez-vous surprendre par la fraicheur d’une salade au praliné de noix et moutarde fraîche.
Ce plat raffiné marie la douceur du praliné de noix à la fraîcheur des légumes croquants. Un véritable plaisir de gourmandise au naturel.
À vos tabliers, et savourez cette recette qui vous promet une belle expérience gustative.
La recette, étape par étape
Ingrédients pour 4 personnes
- Un mélange de salades (scarole, laitue…)
- 350 g de noix
- 100 g de sucre (préférablement du bouillon de cosses)
- 160 g de graine de moutarde
- 310 g d’huile de noix (20g pour la cuisson & 290g pour le dressage)
- Un peu de fleur de sel
Ustensiles
- Une casserole
- Un grand saladier
- Un pilon (ou un mixeur)
Préparation
Préparation du praliné de noix
Dans la casserole ajoutez à feu fort la totalité des noix, la moitié de l’huile de noix, une petite quantité d’eau et la totalité du sucre.
Mélangez pendant la cuisson afin de permettre à l’ensemble de carameliser.
Une fois la caramélisation obtenue, mélangez en dehors du feu jusqu’à ce que le sucre prenne une texture de poudre fine.
Relancez un feu moyen pour faire refondre l’ensemble afin de masser le praliné.
Retirez du feu et incorporez la moutarde fraiche ainsi que la seconde partie d’huile de noix.
Mélangez l’ensemble et écrasez dans un pilon (ou au mixeur) le résultat obtenu afin de former un pâte.
Dressage
Dans un grand saladier, placez l’ensemble de votre salade et ajoutez une bonne pincée de sel.
Mélangez à la main tout en ajoutant au fur et à mesure votre praliné.
Effectuez le dressage dans un bol, à la main afin de conserver toute la texture de votre salade et de bien sentir son assaisonnement.
Pour finir, vous pouvez ajouter des groseilles (nature ou en pickles) afin d’apporter une pointe d’acidité.
Pour accompagner cette salade au praliné de noix et moutarde fraiche, le chef recommande de l’accompagner de la Cuvée Florine (côtes du Jura) de Jean-François Ganevat. Un vin qui offre une texture grasse et beurrée, en parfaite harmonie avec la fraîcheur des légumes, apportant rondeur et élégance à l’ensemble. “De toute beauté”, comme le souligne le chef !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
